Секреты шаурмы! На что обратить внимание при выборе популярного блюда. Советы эксперта

На прошлой неделе появилась информация о том, что восемь тюменцев отравились шаурмой. И это далеко не первый случай. О возможных причинах отравления нам рассказал эксперт по приготовлению шаурмы Оганес Габриелян. Мы намеренно не указываем название его шаурмичной, чтобы нас не упрекнули в рекламе. В общем-то, Оганес в рекламе и не нуждается. ему приходилось постоянно прерывать наш разговор в кафе, чтобы выполнить очередной заказ клиента. И это при том, что для встречи мы выбрали послеобеденное время, когда продажи шаурмы идут на спад, до вечернего часа пик.

Чаще всего шаурму делают из курицы. Мясо готовят на вертеле. Кстати, мясо на вертеле - это и есть шаурма. При этом, по словам Оганеса, перед жаркой мясо должно быть правильно замариновано.

- На вертеле жарится большой кусок мяса, снаружи он обжаривается, а внутри нагревается в среднем до 40 градусов, - пояснил Оганес. - И если мясо неправильно замариновано, то есть не законсервировано, оно может испортиться во время приготовления. Ведь внутренняя часть куска мяса на вертеле длительное время остается сырой и очередь до нее доходит, как правило, под конец рабочего дня. Неправильно замаринованное мясо может испортиться на вертеле даже в течение часа. В основном отравление происходит по этой причине. У маринада есть основа, которую нужно делать строго по рецепту. Я делаю маринад строго по рецепту, кроме того я не добавляю в соус ни капли майонеза. Вместо него для арабской шаурмы (с курицей) добавляю чесночный соус тум. Есть еще шаурма по-карски, со свининой. Наряду с шаурмой по-карски делаю шаурму с индейкой. Мясо индейки становится все более популярным, в нем меньше холестерина, больше белка, шаурму с мясом индейки предпочитают спортсмены.

Для качественной шаурмы, по словам Оганеса, важен не только маринад, но и мясо.

- Сырье имеет большое значение, - отметил Оганес. - За время работы я понял: когда какая-то птицефабрика только начинает работать, сначала она выпускает очень хорошую продукцию, но со временем в мясе появляется много воды и прочее. Но есть птицефабрики, которые держат марку. Я покупаю именно у них. А цены у всех поставщиков, в принципе, у всех одинаковы. Я постоянно слежу за качеством мяса, анализирую. Дело в том, что влажное мясо, накачаное, не будет хорошо держать маринад и может испортиться при приготовлении.

Многим кажется, что шаурму в Тюмени начали готовить давным-давно, настолько к ней уже привыкли! На самом деле это нет так.

По словам Оганеса, первую шаурмичную он открыл в ТЦ "Континет" три года назад. Так вот, на тот момент по городу было не более 5 таких точек, а буквально через полгода их стали массово открывать. Сейчас шаурмичных в Тюмени не меньше сотни! Оганес объясняет рост популярности шаурмы тем, что среди всех фаст-фудов (гамбургеров, хот-догов и так далее) самая полезная. Мясо жарится на гриле, при этом гриль стоит вертиклаьно и весь жир стекает с мяса, и оно жарится в собственном соку. И ничего лишнего: только соус и свежие овощи. Кроме того, шаурма еще и сытная, может легко заменить обед, конечно, если в ней не меньше 150 грамм мяса. Именно столько кладет в свою шаурму Оганес. Кстати, в ТЦ "Континет" шаурмичную Оганесу пришлось закрыть, так как запретили продавать фастфуд в торговых павильонах. Нашел другое место, где была возможность разместить в одном месте и кухню, и прилавок, места для приема пищи на 10 человек. Среди посетителей много прежних клиентов, знакомых по шаурмичной в "Континенте" - нашли сами.

- Открыть шаурмичную не проблема, - говорит Оганес, - а для того, чтобы пошли продажи, это и есть те 98 процентов твоего труда. Нужно каждый день покупать свежие овощи, свежее мясо, а для этого нужны деньги. А деньги идут с выручки. И если один день ты плохо приготовишь еду, это в любом случае отразится на спросе. В этот день ты потеряешь всех покупателей, они больше не придут и еще и другим расскажут, потому что Тюмень не такой уж и большой город. Я делаю все, чтобы мои клиенты никогда не были разочарованы. Скажу больше, любой покупатель в любой момент может зайти на кухню, если он оденет бахилы и халат, может открыть холодильник.

Рекомендации по выбору шаурмичной от Оганеса Габриеляна

1. В любом пункте быстрого питания вы должны видеть, как повар готовит вашу еду. Это важно! Вы должны видеть, положил ли он тортилью или лаваш, что он туда кладет, из какой посуды берет мясо, овощи. Оганес не советует покупать шаурму и другой фаст-фуд, где его готовят где-то за стенкой. Все должно быть визуально видно.

2. Обратите внимание на повара, как он одет, как выглядит. В случае сомнений лучше поискать другой общепит.

3. Обращайте внимание на запахи. Если в фаст-фуде есть посторонние запахи, от покупки еды в этом месте тоже лучше отказаться.

4. Покупайте шаурму только в проверенных местах, так курицей, а также свининой можно легко отравиться.

Источник